钟凯:油炸食品的风险需理性看待

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    鐘凱:國傢食品安全風險評估中心風險交流部副研究員、博士,從事食品安全相關工作逾十年。

    比如貴州的一項研究中,男性血液中丙二醛含量平均是303微克/升,以我為例:我毛重65公斤左右,全身的血液大概是4.5升左右,所以僅血液中就有1363微克丙二醛。這意味著什麼呢?還記得新聞報道中丙二醛的含量嗎?最高的不過14.6微克/公斤,也就是說我體內血液中的丙二醛相當於93升反復煎炸油裡的丙二醛含量。看瞭這些分析你還覺得這個新聞很可怕嗎?

    從食品安全上說油炸食品並無高風險

    其實,監管部門也不是對我們吃的油根本不管。在《食用動物油脂衛生標準》中對丙二醛做出瞭規定,不得超過0.25毫克/100克。《食用植物油衛生標準》規定瞭羰基價指標,這個指標包含酸敗產生的醛酮酸類物質,也包括對煎炸過程中的油質進行控制。這種控制水平已經足以保障食品安全。

    現實生活中,取得國傢正規許可的生產食品企業,有嚴格的管理體系,會更好地執行操作規范。但小餐館、路邊攤販能否做到有效的過程控制,的確實是個問題,也是監管的難點。如之前媒體報道的"油條哥",他的油條會有丙二醛的"問題".

    最後,油炸食品到底能不能吃?其實我的看法還是要少吃。從安全87電影網電在線觀看 性上說,我認為它並無特別高的風險,沒必要敬而遠之。但是油炸食品脂肪含量比較高,中國人的植物油攝入量已經達到平均每天40克左右的水平,遠超膳食指南25克的推薦量。而能量攝入過多,可以增加心血管疾亞洲成av人片不卡無碼 病等慢性病風險。

    另外,很多人炒菜的時候喜歡等油冒煙瞭才下鍋,這是一種錯誤習慣。因為現在的油品質量提高瞭,雜質少、煙點高,等冒煙就已經溫度過高。高溫下,油脂氧化酸敗產生的可不隻丙二醛,還有最近人們熱議的PM2.5.

    某電視臺《是真的嗎》前兩天報道說,油炸食品很可怕,如果反復食用7次,致癌物最高增加30倍。相信不少年輕人會有一種中槍的感覺,因為油炸食品香酥可口,年輕的吃貨最愛它們瞭。油炸食品以後不能吃瞭,是真的嗎?

    就是不加熱,油脂在空氣中也會產生丙二醛

    首先,我要吐槽一下其"新聞手法",大倍數的說法的確有新聞沖擊力,而且,脂肪在氧化酸敗過程中確實會產生醛、酮、酸類物質,而丙二醛隻是其中之一。隨著煎炸時間延長,丙二醛含量肯定會逐漸上升。就是不煎炸,接觸空氣的油脂也會緩慢增加丙二醛,隻是不如煎炸變化得快。超市裡賣的油裡丙二醛含量會非常低,因為前端有工藝控制,後端有抗氧化劑(比如TBHQ)嚴防死守。這麼低的本底,反復煎炸後當然倍數也會很大。

    說到致癌,丙二醛在國際癌癥研究中心(IARC)的致癌物列表中歸為3類致癌物,也就是在動物身上都沒有確鑿證據。說它"潛在致癌"其實也沒錯,但是你知道3類致癌物多不靠譜嗎?連鐵銹、煤粉、咖啡因、茶多酚都算。

    隻要人體正常代謝就會產生丙二醛

    回到新聞,你肯定希望丙二醛這個東西越少越好,管它有害沒害,寧可信其有。但是就算你根本不吃油炸食品,體內也會有丙二醛,因為隻要是人體正常代謝就會產生。

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